豆きんとん(インゲン豆)

豆きんとん

豆金団（まめきんとん）は、水で戻した白いんげん豆を柔らかく煮詰め、裏ごししてから砂糖を添加し、加熱して練った餡を豆と混ぜ合わせたものを言います。インゲンマメは低脂肪でかつ高たんぱくを特徴とする作物の一つで、世界的にも主食や重要な蛋白源として食用にされています。しかし、加熱が不十分であると急性の中毒症状を引き起こすことがあります。これはインゲンマメに限らず豆類全般に含まれるフィトヘマグルチニンと呼ばれる物質によるものと推測されており、この成分はいわゆるタンパク質由来のレクチンの一種です。レクチンはタンパク質のため、加熱によって変性します。このため十分に加熱すれば人体に悪影響はないと言われています。