食品の栄養計算

●表の見方
上図における「含有率」とは、食事摂取基準の「基準値」に対してどれぐらい含まれているかを表しています。仮に100%であれば「基準値」と「実際の含有量」の値は同じになります。また、「過不足」は「基準値」よりどれぐらい多いか少ないかを表しており、多い場合は赤文字、少なければ紫文字の数値で表現しています。過剰にも不足にも該当しない場合は黒文字での「0」を表示します。

●グラフの見方
①の「100%」、及び②の「100」(黄緑色の各縦棒)は、食事摂取基準の「基準値」を100%として表しています。「実際の含有量」が仮に「50g」だとすると、含有率50%は「25g」、含有率100%は「50g」、含有率200%は、「100g」、含有率300%は、「150g」となります。

●栄養バランス達成率
弊サイトでいう「栄養バランス達成率」とは、食事摂取基準で採用されている各栄養素が「設定された基準値」からどれだけ「不足」せず、「過剰」に至らないかを%で示す値です。この値は含有率100%を基準とし、各栄養素の実際の含有率の差となる絶対値をそれぞれ足して平均値を求め、100からその平均値を引いて計算しています。つまり、この値が100%に近づくほど食事摂取基準で採用されている各栄養素の値もそれぞれ100%に近づくことになり、延いては食事摂取基準にもとづくバランスのとれた食事ができることになります。計算式では100から平均値をひいた値がマイナスになった場合、0を代入しています。このため、極端に栄養バランスが崩れたケースでは、「栄養バランス達成率」は0%を出力します。また、この計算は平均値を求めているため、特定の栄養素が極端に少なく(あるいは多く)ても他の多くの栄養素が高得点を獲得していれば、「栄養バランス達成率」も高得点になります。但し、「栄養バランス達成率」が仮に100%であれば、食事摂取基準に採用されているすべての栄養素が「過剰」にも「不足」にも該当せず、食事摂取基準にもとづく100%の最適な栄養バランスとなります。尚、このプログラムに関しても「単品栄養価」タブでは単品の食品、「成分合計」タブでは加算した食品の合計から計算結果を出力しているため、それぞれのタブ内での計算結果は最初の一回目を除くと異なります。

●栄養バランス重視の加算上限推奨量
弊サイトでいう「栄養バランス重視の加算上限推奨量 」は、食事摂取基準の設定ページで登録されている各栄養素の基準値に過不足なく含有率100%に近づけるための推奨量です。(弊サイトにおける食事摂取基準の初期値は30-49歳女性のかたを対象とし、その基準値は設定ページのラジオボタンに初めからチェックされている値となりますが、全て変更できます)このプログラムは、食材の加算によって特定の栄養素が含有率100%に近づくとその栄養素を多く含む食品に対しては加算量を抑える少なめの数値(加算量g)をアドバイスし、その栄養素をあまり含まない食品では多めの数値をアドバイスします。この数値を超えない範囲で加算していくと「栄養バランス達成率」はおおよそ60%から70%ほどに達します。また、同じ食品の加算を避けたり加算対象にする食材を多めに選ぶなど、工夫次第ではより高い数値を引き出します。但し、「栄養バランス達成率」が高くなってくると条件によっては値が下がることもあります。その他、バランスをとるために各栄養素の含有率の最大値は約185%に設定しており、この値を超えるとどの食品でも「栄養バランス重視の加算上限推奨量 」は0gになります。その場合、最大値を超えている栄養素を含む食品を削除するかリセットして下さい。また、真昆布のヨウ素など、桁違いの含有量をもつ食品に対しては、食事摂取基準の設定項目で、より上位の基準値(「上限量」など)に設定しなおすことで対応可能です。尚、このプログラムは、単品食品での推奨加算量をアドバイスするのが目的であるため、「単品栄養価」タブと「成分合計」タブ内で同じ値を出力します。

●ボタン
◎「更に分析>>」ボタン
上図①の「更に分析>>」ボタンをクリックすると食事摂取基準の「詳細」リンク先で設定されている年齢性別と基準値(初期値は30歳から49歳の女性ですが変更可)に基づく栄養価が計算されます。また、食事摂取基準の全栄養素と共に5位までの栄養素の特徴、各基準値に基づく一日摂取量の過不足などを出力します。弊サイトの栄養計算セクションにおける各食品の栄養価は、国が公表する最新の数値データから割り出しています。従って弊サイトの栄養価計算プログラムは、例えば「食品の中でビタミンEを多く含むから抗酸化作用などの効果が期待できる」という一方向の論理ではなく、「ビタミンEを一定量以上摂取しても効果はあまり変わらないし、むしろ不足や過剰摂取が問題になる」という複数の論点を数値化して同時にアプローチしています。

◎「食事摂取基準」ボタン
上図①の「食事摂取基準」ボタンは、厚生労働省が公表している「日本人の食事摂取基準」にもとづく設定ページへのリンクです。
  1. 「推定平均必要量」は、集団の半数が摂取不足を回避できる必要量。
  2. 「推奨量」は、推定平均必要量を基準に集団のほとんどが摂取不足を回避できる量。
  3. 「目安量」は、十分な科学的根拠から推定平均必要量と推奨量が設定できない場合で、栄養状態を一定に維持できると考えられる十分な量。
  4. 「目標量」は、生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
  5. 「耐容上限量」は、過剰摂取による健康障害を回避できると考えられる量。
また、このボタンは加算した際に上図の位置に出力されますが、訪問時やページ移動の際は、更に上側の位置に表示されます。尚、弊サイトの計算システムでは「推定平均必要量」を「必要量」、「耐容上限量」を「上限量」もしくは「上限」と省略しています。また、カロリーの「身体活動レベルⅠ」は「低い」、「身体活動レベルⅡ」は「普通」、「身体活動レベルⅢ」は「高い」と表示し、女性の鉄分に関しても「推定平均必要量」を「必要」、「推奨量」を「推奨」などと短縮して出力しています。

◎「ランキング」ボタン
上図②の「ランキング」ボタンは、「日本食品標準成分表」の全食品を対象にし、同時にそのページの食品が属するカテゴリー内(野菜類や肉類など)でのランキングも出力しています。

●補完検索
弊サイトでいう「補完検索」は、入力した文字を含む複数の食品名がリスト状に表示され、選択後にボタンをクリックすることで該当する食品のデータを呼び出す機能です。その際、ページを移動することなくほとんど同一の位置で入力した数値に応じて計算(更新)することができます。このため、計算結果や成分表と共にお探しの食品情報がより素早く表示できるようにもなっています。 また、この機能によって書き換えられるコンテンツは、赤の点線で上下に挟まれた部分となります。完全に解除するには「リセット」ボタンを押して下さい。

●「単品栄養価」タブの解説
1. ①の部分の入力欄に食品の重さ(グラムの他、カロリーとタンパク質の重さから食品の重さや他の各栄養素の重さと総重量を求めることもできます)を数字で入力し、入力欄右側の「加算」をクリックすると「表A」へ重さに応じた栄養素の含有量が表示されます。また、「表A」で得られた数値は他のページにも渡され、別の食品を①で加算すると合算されて「表B」に計上され、反映されていきます。その他、弊サイトのPC版では、成分表で計算した結果を一つの画像として出力し、各端末に保存することが出来ます。入力した値に応じて各栄養素の値も変化しますので、様々な場面でご利用頂けると幸いです。
2. 訪問時は、②の「単品栄養価」タブを開いた状態になり、初期値でページタイトルの食品に含まれる100g中の各栄養素の値が「表A」に表示されます。また、タブは一度クリックするとどのページに移動しても一定時間維持します。
●「加算食材」タブの解説
3. ③の部分をクリックすると、滞在しているページや他のページで得られた表Bの数値を全て「0」にします。
4. ④の「加算食材」タブをクリックすると、⑤に①で加えた食品の名前とその重さが確認できます。⑤は①で加算するたびに増えていきます。
5. ⑤の部分に現れる文字列は、①で加えた食品の名前とその重さです。①で加算するたびに増えていきます。また、⑤の中にあるボタンをクリックすることで一つずつ食品のデータを削除できます。
●「成分合計」タブの解説
6. ⑥の「成分合計」タブをクリックすると、加算された食材の重さと各栄養素の合計が表Bに表示されます。また、「成分合計」タブ内の数値の文字色は「紫」「黒」「赤」の三種類を使っています。これは厚生労働省の「食事摂取基準」から一日で必要とされる栄養の量を設定値に基づいて示したものです。「紫」は設定値より少なく、「赤」は設定値より多い場合を示します。「黒」は「食事摂取基準」において基準値が無いものを示します。また、国が公表するデータでは、同じ物を食べてもその栄養価は年齢性別などによって異なります。
7.⑦の文字は、スペースの問題からPCのみで表示させています。この部分には食事摂取基準にもとづく弊サイトの入力フォームで設定された基準値が表示されます。ご利用者様が設定されていない場合は、「単品栄養価」もしくは「成分合計」タブ内の「更に分析>>」ボタンのリンク先の表で使われている基準値が採用されます。数値の文字色に関して、「紫」はその基準値より少ないことを意味し、「赤」は基準値を超えたことを示します。
●データ・参考資料
弊サイトで利用している文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」のデータは、2017年10月現在において「追補2016年」と「正誤表」の修正にも対応した最新のデータです。「日本食品標準成分表」そのものは全2191食品(追補で累計2222食品)、これに付属する形で公表されている「アミノ酸成分表編」は全1558食品(追補で累計1586食品)、「脂肪酸成分表編」は全1782食品(追補で累計1801食品)、「炭水化物成分表編」では全852食品(追補で累計878食品)となっています。弊サイトでは追補分を「補完検索」に組み込み、これによって全ての成分表及び全食品に対応させています。また、各栄養素の摂取量の計算に関しては厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」(2015年版)を使っています。尚、成分表の項目にある「ナイアシン当量」は「追補2016年」で追加されたものです。従来の「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」の2191食品には、存在しなかった項目です。現在、「追補2016年」で追加された食品の一部が従来の食品と重なった状態で公表されており、追加されたほうの食品にはこの「ナイアシン当量」の項目が増えています。そのため、従来の成分表で「追補2016年」に追加されなかった食品の「ナイアシン当量」には、「単品栄養価」タブ内の成分表において未測定を意味する「-」を出力させています。

●文部科学省の正誤表の更新
文部科学省の正誤表の更新に対しては、プログラムによって最大24時間以内で自動的に検出しています。弊サイトでは現在のところ、文部科学省のホームページで正誤表の更新があれば自動的にその旨を弊サイト内で文字を流してお知らせし、確認次第データ更新の対応をしています。

●数値以外の記号
*)数値以外の記号は、「-」は未測定、「0」は最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム、モリブデンは3/10、ビオチンは4/10)未満又は検出されなかったことを意味し、「Tr(微量)」は最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示します。また、食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示します。「( )」内の値は、推定あるいは推計による値で、これには諸外国の成分表や類似食品の収載値から推計されたものが該当します。弊サイトではこれらの記号を単一食品を計算する表Aにて出力しています。表Bでは複数の食品が合算されて計上されるため、出力されません。

●食事摂取基準での特殊な基準
  1. ビタミンEは「α-トコフェロール」です。
  2. ナイアシンの耐容上限量は、ニコチンアミドで算定しています。
  3. ビタミンB6の耐容上限量は、食事性ビタミンB6の量ではなく、ピリドキシンとしての量となります。
  4. 葉酸の耐容上限量は、サプリメントや強化食品に含まれるプテロイルモノグルタミン酸の量です。
  5. ヨウ素に関して妊婦の耐容上限量は2000μg/日となっています。(システムで全て対応させています。)

●特殊な例外への対応
弊サイトでは、「日本食品標準成分表」と「食事摂取基準」の間で相互に関連性を持たせにくい例外的な条件に対して以下のように対応させています。
  1. 蛋白質、脂質、炭水化物の「目標量」は中央値を採用しています。この値は「エネルギー産生栄養素(PFC)バランス」でも使われている「%」を表す数値であり、食品に含まれるタンパク質や炭水化物、脂質の重さを計算できる数値ではありません。このため弊サイトでは、「%」を持つ基準値を、グラフ内の「エネルギー産生栄養素バランス」のみで使用しています。また、「エネルギー産生栄養素バランス」ではこれらの栄養素の「目標量」を採用しています。尚、1歳未満には「エネルギー産生栄養素バランス」の基準値がありません。
  2. ビタミンAの目安量と耐容上限量は、プロビタミンAカロテノイドを含まないため、表Bでは「レチノール」の欄で表示しており、それ以外は「レチノール当量」での表示になっています。
  3. 「ナイアシン」に関しては「食事摂取基準」で「ナイアシン当量」のほうが採用されています。そして現在のところ、この項目が「日本食品標準成分表」で取り入れられている食品は「追補2016年」で追加された45食品のみとなっています。そのため弊サイトでは現在のところ、通常の「ナイアシン」のほうを採用しています。「日本食品標準成分表」の追補もしくは次回改訂版で、ある程度食品数が増えた時点で「ナイアシン当量」への切り替えを検討しています。
  4. 弊サイトでは、例外条件であるナイアシンやビタミンB6、葉酸の「耐容上限量」も参考として計算処理しています。

●科学的根拠
*)弊サイトの計算結果は国が公表する数値での理論値です。公表されているデータの科学的根拠については、文部科学省や厚生労働省のホームページ等をご確認ください。

  1. *)カロリーに関しては、2010年版の日本食品標準成分表と2015年版(七訂)に違いがあれば、その両方を上側のコンテンツに出力しています。どちらかに値が無い場合や同一の値であれば出力されません。
  2. *)成分表の四捨五入に関してはシステムの内部において「少数第五位」で処理し、「少数第四位」まで表示しています。これによって現在、「グラム」「カロリー」「蛋白質」のいずれを基準にして削除と加算を繰り返しても誤差が発生しないようになっています。また、成分表以外のプログラムでスペースの問題から「少数第二位」で表示されているものも内部的には「少数第五位」で処理されたものを使っています。その他、実際には「少数第六位」以下まで値が存在していても「少数第五位」で四捨五入されることから「0.00000」などによって「0」に置き換えられることがあります。
  3. *)計算する際、複数のページを同時に開くと、思い通りに計算できていない場合がございます。これは同時に開いた他のページで食材が加減されて、データが更新されていないことが原因です。こういったケースでは、「加算食材」タブの中身を確認しながら加減していくとうまくいきます。また、最新データを反映させるには、どのページでも構いませんので加減をして下さい。クリックによって更新され、現時点での計算結果が表示されます。尚、「補完検索」をご利用されている上でうまく更新できない場合は、一度リセットするかリロードもしくはリンクを辿って他のページへ移動して下さい。「補完検索」では最後に開いたページをもとにデータの処理をしています。
  4. *)目立つ上位の栄養素に関しては、上部コンテンツの「単品栄養価」及び「成分合計」タブ内で表示される仕組みと同じです。