塩辛/シオカラ

塩辛の概要

塩辛(しおから)は魚介を用いたものが一般的ですが、平安時代の文献にはこれ以外にも獣肉を使っていたとする記録もあると言われています。塩辛が魚介に限定して使われるようになったのは江戸時代以降のことと考えられており、江戸後期にはそれを各地域に売り歩く人もいたそうです。塩辛の仲間となる種類では、コノワタやメフン、トシロ、ウルカ、酒盗(しゅとう)などがあります。コノワタは珍味として知られており、原料としてナマコの腸が用いられています。メフンはアイヌ語に由来しており、魚の内臓を意味します。原料として鮭の腎臓が使われています。トシロは塩漬けしてから熟成させたもので、用いる内臓にはアワビのものが使用されています。ウルカは多様な種類があり、原料として用いられるのはアユです。酒盗は高知県の名産で知られており、材料として用いる内臓に鰹が使用されています。名称は山内豊資(やまうちとよすけ)と呼ばれる土佐藩主によってつけられたと考えられています。

塩辛/シオカラ/期待される効能・効果

塩辛には、味覚の機能を正常に維持する働きがあると言われています。含有される塩辛の成分にはペプチド類やビタミンA、鉄、亜鉛などがあります。ただし、塩分の含有量も多くなっているため、過剰摂取には注意を要します。ペプチド類には血圧低下作用があると言われています。ビタミンAは、抗癌作用があることで知られており、多くの動物実験で確認されていると言われています。有害な活性酸素を除去し、老化を防いだり、癌の発生を抑える働きがあると考えられています。また、皮膚や鼻、喉などにある粘膜を正常に維持させる作用があると言われているため、免疫力を強化し、感染を防ぐ働きがあると考えられています。その他、網膜に見られる色素ロドプシンの主成分にもなっているため、目の健康を維持するのにも有用とされます。鉄は体の全域に酸素を供給する働きがあると言われており、貧血を予防すると考えられています。亜鉛は蛋白質やDNAの合成に関わっている成分であり、他にも糖質代謝や免疫反応に関与する酵素成分として、これらの作用を補助していると考えられています。また、味蕾などの形成に必要であり、生殖機能を保つのにも必要とされます。