きんぎょく糖

きんぎょく糖

きんぎょく糖は漢字では、金玉糖もしくは錦玉糖（きんぎょくとう）と書く。主原料は寒天（かんてん）と砂糖であり、これを練り上げたものである。大きな特徴は砂糖を大量に使うところで、製品化されると見た目は半透明状になる。きんぎょくとうを作る際、寒天は質の良いものが使われ、これを水に浸して戻す。水に入れて寒天の形状がなくなるまで沸騰させたら白双糖を入れ、再度煮る。そして水飴を加え、適度の粘りで糸を引くような状態にする。表面に見られる泡を取り除いた後、型に入れて固めて冷やしたものが、錦玉糖である。また、固める時に卵白を用いた淡雪羹やみじん羹、道明寺羹、上南羹などの材料を加えたものがある。「つや干し錦玉」は通常より若干煮詰められたもので、表層の糖化と乾燥が特徴である。