ねりきり

ねりきり

練り切りは、つなぎとしてみじん粉やギュウヒ、ヤマノイモなどを白餡に添加して練り上げたお菓子となります。また、上生菓子として知られる雪平（せっぺい）は、練り切りに卵白とぎゅうひを加えて練り上げられたものです。雪平は純白で、折り詰めや引き菓子などに使われる。これらの生菓子において餡につなぎが用いられるのは、粘り気を出させて細工しやすくするためで、昔から祝儀菓子などに利用されてきました。通常、模様は彫刻された木型に押し付けて形成されますが、造形的な美しさを表現するため、細かい細工が施されます。色彩も様々であり、上生菓子として仕上げられます。