牛レバー

牛レバー

レバーとは肝臓のことを言い、新鮮であれば生食されることもあります。肝臓では格別子牛が珍重され、柔らかさあって味もよく、品質も優れていると言われています。血抜きを行ってから、ソテーや煮物、焼肉などに用いられますが、これは血液臭さを払拭するためです。豚の肝臓は、くせがない反面、牛のそれより少し色が薄く、旨味も乏しいとされます。ソテーや炒め物、揚げ物などに用いられ、食材として利用する際は、鮮やかな色をしているものが良いとされます。また、豚の肝臓には血液が多く、変色し易いものとなります。レバーは、牛や豚の他、鶏の肝臓も含まれますが、いずれも、質の良いタンパク質をはじめ、ビタミンAやビタミンB1、ビタミンB2、そしてパントテン酸やビタミンC、ミネラルである鉄分や亜鉛を豊富に含んで慰安す。特に鶏の肝臓にはビタミンAであるレリノールの含有量が多く、その量はウナギの四倍となります。また、ビタミンB5であるパントテン酸も含んでおり、ストレスなどに対する抵抗力を高めるのに役立つ成分となります。血抜きをする場合は、二十分程度が良いとされていて、これは水や牛乳といったものにつけると水溶性であるビタミン類が流れ出てしまうからで、せっかくの栄養素を失うことになります。また、レバーの臭みは新鮮であるほどあまり臭わないとされていて、なるべく短い時間がよいと考えられています。