ナンプラー

ナンプラー

ナンプラーはタイ料理で使われるもので、魚介類を主な原料にした液体状のタイの魚醤（ぎょしょう）という調味料です。このタイの魚醤は、アンチョビなどの魚を原料としており、小型の魚はそのまま用います。これに塩を添加し、容器に入れて重石で押さえます。タンパク質の分解は数か月で終了し、熟成は長いほど味がよくなると言われています。特に一番搾りが高価とされており、これは最初に取り出した液体部分に砂糖を加えたものを言います。二番搾りは残った固形分に食塩水とアミノ酸液を添加したもので、数日熟成させて同じように取り出した液体に酢酸を加えたものを言います。三級品は二番搾りで残った固形部分に食塩水を添加して煮詰め、これに酢酸とアミノ酸を加えたものとなります。