氷砂糖

氷砂糖

氷砂糖（こおりざとう）は結晶の大きさが特徴であり、純度の高いショ糖を用いた結晶を指します。見た目は実際の氷より白っぽくなっていますが、似たようなその外観からこおりざとうと呼ばれるようになりました。原料にはグラニュー糖や白ザラメが用いられており、これを水に溶解し、ショ糖の水溶液にします。更に濃縮して低温沸騰させ、種糖を添加後、再び結晶化させて仕上げます。ロック氷糖は浅い容器に糖液と種糖を入れて結晶を成長させたものです。クリスタル氷糖は円筒形の容器に種糖を入れ、これを糖液内で回転させ、結晶が進んだら一部を除去して新たな容器に入れ、繰り返し結晶化させたものを言います。いずれの氷糖も成長した結晶は遠心分離機を用いて結晶を取り出し、乾燥させて仕上げます。