葉大蒜/ハニンニクの概要
ハニンニクは通常の大蒜（にんにく）に比較すると匂いは弱くなっています。消臭目的で利用されることもありますが、普通の葱と同じく、様々な用途で葉大蒜が使われています。消臭目的では魚料理や肉料理に使われるのが一般的です。葉大蒜は中国野菜の一種で、食用にされるのは、大蒜の茎及び若い葉となります。栽培には柔軟性のある葉質を持つ品種が使われており、食用にされるのは、白くなった茎の部分と青い葉の部分になります。尚、四川料理で知られる中国の麻婆豆腐においては、葉葫を細かく刻んだものが調理の際に利用されています。その他、餃子のアンにも使われています。
ハニンニク/期待される効能・効果
葉大蒜は青葱などに劣るものの、ビタミン類であるカロテンやミネラル類であるカリウムなどを含んでいます。また、葉大蒜には含硫化合物も含まれており、ビタミンB1の吸収率を高めると言われています。この含硫化合物はアリインという成分から構成されており、通常、大蒜やはにんにくの細胞内に存在しています。この細胞が刻むなどして破壊されると、空気に触れて大蒜特有の刺激臭であるアリシンに変わります。これは、アリインが空気と接触することによって、酵素が働きかけるためです。また、アリシンはビタミンB1と結合することによって、より吸収率の高いビタミンB1に変化します。このため、新陳代謝が活発化し、延いては疲労などの回復に役立つと言われています。尚、アリシンには抗癌性も認められています。