スプラウトの概要
スプラウトは様々な料理の飾りとして用いられており、良く知られるものではサラダやサンドイッチ、味噌汁の実や冷奴（ひややっこ）、その他のスープなどがあります。良質なスプラウトは、軸がしっかりしていて、葉色は濃くなっています。反対にカビが根部分に発生しているスプラウトは悪質とされています。一般にスプラウトとして利用されているのは、ブロッコリーをはじめ、レッドキャベツやマスタード、クレスといった品種の新芽になります。野菜として新芽を用いるものでは、モヤシやアルファルファ、トウミョウ、貝割れ大根、そばの芽といったものがあります。これらは、何れも暗所において発芽させたもので、その後双葉が現れたら太陽の光に当てて緑色に葉が変色したものを食用にします。
すぷらうと/期待される効能・効果
栄養価は比較的貝割れ大根によく似ていると言われていて、ビタミン類であるカロテンやビタミンCを多く含んでいます。ミネラル類では、カルシウムやカリウム、鉄分といったものを含んでいますが、一度で摂取できる量に限りがありますので、栄養価はあまり期待できません。ただ、抗癌性があるとされる、スルフォラファンと呼ばれる含硫化合物が含まれているため、体の中に発生した発癌物質を抑制できるのではないかと期待されています。このスルフォラファンはすぷらうとの方がブロッコリーよりも多く含まれています。尚、アブラナ科に属する野菜が発芽した直後のすぷらうとは、共通して抗癌性があると言われています。