紹興酒/しょうこうしゅ

紹興酒

しょうこうしゅとは中国で作られる黄酒のことを言います。種類では元紅酒、加飯酒、善醸酒、香雪酒の四つが知られており、日本で流通している多くは加飯酒です。加飯酒は酒母に、漿水、鑑湖水、蒸した糯米及び麦麹を添加して製造されます。出荷は三年以上熟成させてからとなっています。特に熟成期間の長いものは花彫酒とも呼ばれます。酒母の製法はまず糯米を蒸し、これを桶に入れ冷水をかけます。三日ほど待つとデンプンが糖化し、これに麦麹と鑑湖水を添加し、更に混ぜ合わせ、繰り返します。酒母は直接醗酵させた後、絞って殺菌したもので、アルコール度数は低くなっています。