舌平目/シタビラメ(生)

舌平目

舌平目の種類では、黒牛之舌（くろうしのした）、赤舌鮃（あかシタビラメ）、笹牛之舌（ささうしのした）といったものがあります。何れも含有される成分は、似たようなものになっています。くろうしのしたは、目が存在する周辺が黒みを帯びていますので、他の種類との見分け方は簡単にできます。あか舌平目やいぬのしたより味の質は劣り、北海道より南側に生息しています。漁獲では、底曳網（そこびきあみ）や定置網（ていちあみ）などの方法が用いられています。したびらめは、ささうしのした、くろうしのした、あかシタビラメなどを総称して言われているもので、あかシタビラメも定置網や底曳網によって漁獲されています。これらのしたびらめ類のうち、もっとも多く利用されているのがあかしたびらめで、調理では塩焼き、ムニエル、フライなどに利用されています。これは味が舌鮃類の中で最も良いと言われているためで、フランス料理などでは頻繁に利用されています。ささうしのしたは、小さな舌鮃で、成長しても十五センチ程度となっています。沿岸の浅い海を好み、本州の真ん中より南側に生息しています。目の存在する方の体の色は、黒の斑紋が黒褐色の地に三列並んでいます。主に、煮物や焼き物といった調理に用いられています。尚、舌鮃はカレイやヒラメの近縁種であり、その見た目の形状から牛の舌とも呼ばれています。