鴨肉

鴨肉

鴨肉（カモにく）は鳥の肉の中でも一番美味とされていて、東洋及び西洋共に高級食材としての定評があります。鴨（かも）は渡り鳥であることから、日本においての狩猟は困難とされています。そのため、日本の市場ではあまり流通していません。狩猟解禁されるのは冬となっており、鴨に脂がのるのは寒さが増す十二月中ごろのことで、この時期がもっとも美味とされています。胸肉のことを「抱き身」と言いますが、日本においては、料理の名前にロースを入れる風習が見られます。鴨鍋は葱やセリなどの食材を併用して、すき焼き風にして食されています。また、焼き物や鴨南蛮といった料理でも使われており、鉄板焼きやソバ及びうどんの種とする鴨南蛮が知られています。鴨汁では、ダンコ状に固めて手羽肉やモモ肉を使います。手羽肉などは固くなっているため、たたいて丸めて使います。フランス料理では、高級食材の一つとして利用しており、煮込みや揚げ物、そしてローストといったものに使われています。更に、冶部煮（じぶに）は金沢市の郷土料理となっており、貝焼きは、島根県の宍道湖（しんじこ）周辺の郷土料理となっています。カモにくは、赤い色が非常に濃くなっていて、野生種特有の風味があると言われています。