水飴(酵素糖化)


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水飴/水あめ・酵素糖化

「水飴/ 水あめ・酵素糖化」の栄養価を国の基準で評価した場合、この基準に対し、最も多い値で含まれる大さじ約21g中の 成分は、カロリー(3.44%:68.88kcal)、次は(0.2%:0.021mg)、そして、マンガン(0.06%:0.0021mg)、リン(0.0263%:0.21mg)、となります。また、耐容上限量が定められた 成分の過剰はありません。
成分バランス達成率 ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆0%
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水飴


水飴(みずあめ)は酸や糖化酵素を用いてデンプンを糖化して生成する粘性の甘味料を言います。通常はほとんど透明に近くなっていますが、空気を混ぜて練りこむと銀白色になります。酵素糖化水あめや麦芽水あめでは、麦芽糖が主な成分となります。もともとは主原料に発芽させた玄米を用いていた経緯があり、当時は玄米に含まれる糖化酵素を使って生産されていました。しかし麦芽の糖化酵素のほうに効率性が知られるようになると、今度は麦芽が用いられるようになりました。現在は酵素によってデンプンを加水分解させた酵素水あめなどが作られています。酵素糖化水あめはぶどう糖の含有量が多いため、甘みが強くなっています。