水飴(酸糖化)


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水飴/水あめ・酸糖化

「水飴/ 水あめ・酸糖化」の栄養価を国の基準で評価した場合、この基準に対し、最も多い値で含まれる大さじ約21g中の 成分は、カロリー(3.44%:68.88kcal)、次は(0.2%:0.021mg)、そして、マンガン(0.06%:0.0021mg)、リン(0.0263%:0.21mg)、となります。また、耐容上限量が定められた 成分の過剰はありません。
成分バランス達成率 ★☆☆☆☆☆☆☆☆☆0%
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水飴


水飴(みずあめ)は澱粉を酸や糖化酵素で糖化して生成する粘液状の甘味料を言います。もともと玄米を利用していましたが、より効率性の高い麦芽へ移行していきました。現在、デンプンにシュウ酸を添加し、加水分解させた酸糖化水あめなどが製造されています。シュウ酸には毒性と酸味があるため、炭酸カルシウムを添加して水に溶けないシュウ酸カルシウムに変化させてからろ過して除去します。酸糖化によって作られた水あめはほとんど水と糖質のみで構成され、色調も無色透明です。しかし、麦芽由来の水あめは、原料に含まれるミネラル分が僅かに存在するため、独特の味と香りを持ち、琥珀色を呈します。