チコリ(若芽・生)

チコリ

キク科ニガナ属に分類され、別名アンディーブ、キクニガナとも言い、原産地をヨーロッパとする多年生草本です。根株を育てて、根が肥大すると掘り出して貯蔵し、軟化室へ順番に伏せこんで軟白した萌芽を用います。円錐形に結球した芽で、それを軟白したものを食用とするもので、もともとベルギーを発祥とする栽培法です。歯ざわりが良く、特有の風味と苦味があり、軟白した芽はサラダや煮物、炒め物、グラタンなどに、そして一枚ずつ剥いてオードブルの皿として葉を利用するといった使い方がされています。また、コーヒーに、乾燥させた根を粉末にしたものを混ぜる使い方もされます。調理業界ではチコリーのことをフランス語でアンディーブと言い、しばしばエンダイブと混同されています。日本での産地は埼玉県や千葉県などで、旬は十二月から二月にかけてが該当し、一個が凡そ百グラム前後となります。