クレソン(茎葉・生)

クレソン

アブラナ科オランダガラシ属に分類され、別名ではミズガラシ、タイワンゼリ、ウォータークレス、オランダガラシなどと呼ばれます。原産地はヨーロッパとされていて、野生種の食用は古くから行われていました。栽培が始まったのはフランスにおいて十四世紀頃とされ、その後ドイツでは十七世紀以降に栽培され始めたと言われています。日本へは明治以降に伝わったとされています。在来種は、古くからのものを使っていて、品種の分化はほとんどなかったと推測されています。また、植物自体や種子自体には、独特の風味があり、これはフェニルエチル辛子油が含有されているためで、この辛味は、温度や乾燥といった条件で増減します。品質は、葉柄に少しアントシアニンが出ていて、節間のつまりが良好で且つ丸葉で、辛味や芳香のあるものが良質とされています。利用法は、香辛野菜としてサラダをはじめ、浸し物、胡麻和え、天ぷら、味噌汁の実、鍋物、油いためといったものに使われています。また、肉料理などにはそのサッパリとした風味が合うとされ、添え物としても用いられています。