生揚げ/なまあげの概要
なまあげは厚く切った豆腐を油で揚げたものです。外皮が固くなるため、豆腐のように型崩れすることなく料理で用いることができます。また、豆腐に比較すると脂質が多い一方で水分が少なくなっています。内部組織は豆腐の触感と同様で、これは製造工程において表皮水分が飛ばされ、固められるからです。油揚げでは表面積を膨らませる工程がありますが、生揚げでは必要ありません。従って、油揚げのように揚げる際の低温揚げの処理が不要で、厚切り豆腐をそのまま油に入れて高温処理します。調理では豆腐と似たような使い方をされますが、その崩れにくい特徴を生かすことができます。調理時には油抜きをするため、熱湯をかけます。保存性は豆腐のそれと同様で、二日ほどとなります。素焼きでショウガやレモンを加えた醤油で食されたり、炒め物や和え物、煮物、汁物、おでんなどでも用いられます。
なまあげ/期待される効能・効果
含有される養分ではタンパク質をはじめ、カルシウムや銅、鉄、マンガン、マグネシウムなどがあります。タンパク質は筋肉や内臓など人間を構成する物質となるほか、酵素やホルモンなどを作る材料にもなります。カルシウムはリンやマグネシウムと共に骨を構成し、神経鎮静にも作用します。銅は鉄の吸収やヘモグロビン合成に関わっており、鉄はヘモグロビンを構成する物質となります。