蓴菜/ジュンサイの概要
ジュンサイはスイレン科に分類される水草の一種で、日本では沼や池に生息しています。若い葉や芽、花、蕾（つぼみ）を食用にし、つるりとした食感があります。栽培も行われていて、蕾や若芽は、ゼリー状の透明な粘質物によって覆われています。古くは、蓴菜のことを滑菜葉（ぬなは）、滑之葉（ぬるのは）、ぬなわと呼んでいて、これらが語源になったと考えられています。料理では、和え物、酢の物、汁の実といったものに蓴菜が利用され、生食する際は、水で軽く洗浄し、ヌメリが落ちないように気をつけます。湯通しすると鮮明な緑色に変化しますので、素早く冷水に浸して用います。加工された蓴菜も、他の容器に移し、酢を落とすために水で洗浄してから利用します。日本での産地は秋田県で、蓴菜全生産量の約九割がここで作られています。旬は四月から九月に掛けてが該当します。品質は、小さな葉で、多くの粘液質を持つものが良いとされています。若葉を摘み取ると、新しい芽がすぐに発生しますので、ジュンサイ採取の期間は五月から九月にかけてとなりますが、最も高級品とされるのは、一番最初に摘み取ったジュンサイとなります。
ジュンサイ/期待される効能・効果
栄養素は少なく、そのほとんどが水分になりますが、食物繊維が全体の１％ほど含まれています。初夏が最盛期で、ゼリー状の粘質物が多糖類である食物繊維になります。