てんぐさ(角寒天)

てんぐさ

寒天（かんてん）は紅藻類の粘液質を凍結及び乾燥させたものを言います。寒天はゼラチンよりもゲル化が発生しやすく、原料はてんぐさやオゴノリです。今のように工業的な製法が普及するまでは砂浜に広げて作ったさらしてんぐさを使い、これに他の海藻を加えて、煮詰め、ろ過させ、凝固、凍結、融解といった工程を踏んで作っていました。現在では塩素系漂白剤や水酸化ナトリウムなどを使って寒天成分を取り出し、これにろ過、凝固、脱水、粉砕といった工程を経て均質な粉末寒天が作られています。寒天の凝固作用は含有される多糖類によって発生します。アガロースやアガロペクチンなどが該当し、人の消化酵素ではほとんど分解されません。ただし一部は胃酸によって分解され、吸収されます。