ま昆布(素干し)

ま昆布

肉厚で幅広の昆布になっていて、波を打った縁を持ち、長さは凡そ五メートル程度となります。紺褐色の葉を持ち、その真ん中は盛り上がっています。北海道の南側から太平洋側で三陸沖、及び日本海側で青森県などに至るまで分布しています。日本では、北海道の室蘭や函館などが産地で知られており、古くは平安朝時代より利用されてきた経緯があります。楕円形をした茎の断面になっており、茎へは、幅広の楔状（くさびじょう）になって下方で葉がつながっています。真昆布（まコンブ）は昆布の代表格で、食用、出し汁用ともに利用されています。また、同じ昆布の仲間の中では最も美味とされていて、調理では、とろろコンブやおぼろコンブ、塩コンブ、白板昆布などに利用されています。尚、昆布の旨み成分は、グルタミン酸とマンニットから構成されています。出し汁にした場合、これらの成分が旨みを引き出すわけですが、その一方で、味の質を低下させる成分も含まれています。アルギン酸やヨウ素などがその代表例で、アルギン酸は、出汁のヌメリを引き起こす要因になります。ヨウ素は、味の質そのものに影響を与え、長時間、熱を加えることで、色素が溶け出し、水分を黄色っぽくさせてしまいます。そのため、熱を加えても、沸騰させるまで加熱しない方が良いとされています。