大豆/ダイズ(黄・いり)

大豆

大豆（ダイズ）はマメ科に分類される一年草で、種子が食されます。煎り大豆は節分の際などに食される豆のことを言います。時期を外すと市場にはあまり出回らないようで、家庭で作られることもあるようです。種類では硬いタイプと柔らかいタイプがあり、一般にはソフトタイプのほうが歯ごたえが良いとされます。ちなみにだいずは発芽させたものをまずモヤシとして利用します。そして未熟なものを枝ごと収穫し、それを茹でると枝豆になります。更にだいずが成長して完熟するとダイズとして利用されます。そのダイズを絞ればだいず油が抽出でき、残った粕はだいず粕として飼料などとして使われます。だいずを蒸して麹菌や酵母で醗酵させると醤油や味噌が出来上がり、納豆菌を醗酵させれば納豆ができあがります。だいずを煎って粉末状にするときな粉が出来上がります。他にだいずを蒸し、水を加えて浸漬、砕いて加熱後に搾ると豆乳が抽出でき、残ったものはオカラとして食されます。また豆乳からは湯葉が作られ、ニガリを混ぜると豆腐が出来上がります。