充填豆腐

充填豆腐

別名では「袋入り豆腐（ふくろいりどうふ）」とも呼ばれるもので、容器へ豆乳を流し込み、それを直接凝固させたものとなります。流し込む豆乳は、一度冷やされた豆乳を用いていて、冷やした際に凝固剤を混入し、それを容器に入れたものとなります。充填（じゅうてん）された豆乳の容器は、通常８５度前後の熱湯に浸からせ、それを一時間弱放置した後、製品化されます。つまるところ、完全密閉された容器の中で固まらせた絹ごし豆腐と似たようなものになります。食感も滑らかである上に、密閉されているために長期間の保存もできます。現在、この工程が機械化されているため、充填豆腐（じゅうてんどうふ）の大量生産も可能になっています。グルコノデルタラクトンは、熱を加えることで、グルコン酸に分解されます。このグルコン酸には、トウフを凝固させるだけでなく、水にさらす必要性もなくなります。これは、グルコン酸に強い保水性があるためで、絹ごし豆腐（きぬごしどうふ）や充填トウフの製造工程で利用されています。