ソフト豆腐

ソフト豆腐

木綿豆腐（もめんどうふ）は、熱を加えた豆乳を容器に移動させ、そこに凝固剤である硫酸カルシウム及びにがりなどを混入させて固まらせ、これを崩して、布を敷いた穴のあいた容器に移します。布で覆ってから重石を用いて蓋をし、穴から「ゆ」が放出されて木綿豆腐が形作られます。最後に、水槽へ移動させ、水にさらして切り分けます。崩すのは、「ゆ」と言われる上澄みの分離を容易にさせるためで、最後に水槽へ移動させるのは、あくや余計な凝固剤を除去するためです。一方、絹ごしトウフでは、重石及び崩しを行わずに固まらせるもので、グルコノデルタラクトン及び硫酸カルシウムである澄まし粉といった凝固剤を使います。これによって絹でこしたようなきめ細かな絹ごしトウフができあがります。ソフトトウフは、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間的な性質を持っており、あまり崩しをせず、重石も軽いものにして、「ゆ」と言われる上澄みをあまり除去しないようにしたものです。木綿豆腐の一種として取り扱われていますが、食感は木綿豆腐よりも滑らかで、柔らかくなっています。ソフト豆腐と表記されていないですが、ソフトな木綿豆腐と言うことができます。