絹ごし豆腐

絹ごし豆腐

濃い目の豆乳を調製しているもので、木綿豆腐（もめんどうふ）のそれよりも濃くなっています。市場で流通しているものは、一丁が凡そ３５０グラム前後のものが多く、凝固剤を豆乳に添加して固まらせたものとなります。非常にきめ細やかで、滑らかになっています。絹でこしたように見えるところに名称も由来しています。通常、熱を加えた豆乳に凝固剤を混入させ、型の箱に入れて、固まらせた後、水にさらして商品化したものとなります。現在、グルコノデルタラクトン及び硫酸カルシウムと呼ばれる澄まし粉によって、簡単に凝固できるようになっています。この凝固剤が一般化されるまでは、絹ごし豆腐（きぬごしどうふ）の製造も困難とされていました。絹ごしトウフが滑らかなのは、木綿トウフと異なり、絹ごしトウフでは、重石及び崩しを行わずに、固まらせることが可能となっているからです。日本では、戦後に広く普及するに至り、木綿豆腐に比較すると水分も多くなっています。また、全体を均等に固まらせるところが特徴となっています。