緑豆/リョクトウ(全粒・乾)

緑豆

もともと小豆（あずき）は、日本などの極東アジアにおいて栽培化されたもので、そのため、食用では、日本を含むアジア諸国での利用が最も多いとされています。この小豆と同じ仲間に分類される緑豆は、かつて、文マメとも言われていたもので、これは物の重さを計るのにちょうど良い均等な大きさをしていたからです。現在、日本へ輸入されている緑豆は、主にモヤシの原料目的となておりますが、他にも豆麺（はるさめ）の原料目的で使用されることもあります。同じ仲間では、形態的に異なる点を有するケツルアズキと呼ばれるものも存在しています。これは、インドで栽培されている品種となります。りょくとうは、もともとアズキの近縁種とされていますが、その種皮色は、緑色のものが一般的になっています。しかし、黒褐色をしたものや黄色の種皮を有するものも存在しています。含有される成分では、メチオニンが目立っていますが、主軸となる成分は炭水化物で、次いでタンパク質となっています。調理では、もやし様のほか、粉や煮豆などに用いられており、他にも挽き割りのダールや発酵食品としての使用もあります。ただ、日本では、大半が加工食品であるもやしやはるさめに利用されており、煮物やスープなどはインド、煮豆や餡（あん）としての利用は、中国とされています。その他、マメ科ササゲ属に分類されるリョクトウは、別名でヤエナリ及びアオアズキと呼ばれることもあります。尚、小豆（あずき）の名称が入っていますが、小豆は日本において餡（あん）などの和菓子に利用されるケースが多くなっています。また、赤飯などを行事などに利用するケースも多く、リョクトウとはその調理方法が異なります。