大豆/ダイズ(全粒・国産・黄・乾)

大豆

かつては、東洋の限られた地域で豆腐や納豆、味噌といった伝統的な料理として用いられてきた経緯があります。中国において大豆は、５０００年前より栽培されていたとされ、現在ではアメリカなどでその栽培も大規模なものとなっています。日本へは２０００年前後に渡来したと考えられていて、古くから五穀の一つとして数えられてきました。大豆に含まれる成分では、タンパク質や脂質などがあり、タンパク質ではグロブリンが最も多いとされます。また、アミノ酸組成でリジンを豊富に含み、他にもトリプトファンやシスチン、メチオニンといったものが含まれています。脂肪酸では不飽和脂肪酸の比率が多く、リノール酸が大半を占めています。次いで、オレイン酸、リノレン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の順に含まれます。炭水化物においてはデンプンは少なく少糖類、多糖類が含まれ、特に難消化性多糖類は食物繊維として優れているため、便秘の改善に役立つと考えられます。ただ、だいずには有害物質であるヘマグルチニン、トリプシン阻害因子、金属結合成分、甲状腺肥大因子といったものが含まれていて、これらは加工を施す際に加熱処理を行わなければ取り除くことはできません。