寺納豆

寺納豆

焙煎（ばいせん）を行った小麦粉などに麹菌（こうじきん）を混入させて、これを大豆からなる煮豆にふりかけます。それを数日、三十度前後の温度で発酵させます。豆麹ができあがりますので、これを天日において、ある程度乾燥させた後、塩水を添加します。これを密閉された容器を用いて、それに移し、重石をし、数ヶ月熟成させます。終わったら今度は再び乾燥させます。通常、味醂（みりん）や生姜（しょうが）、山椒（さんしょう）などを添加し、製品として完成させます。風味は、豆味噌風で、塩辛くなっています。納豆菌を使用するとネバネバした粘着性の糸をひきますが、寺納豆（てらナットウ）は、麹菌（こうじきん）を使用しているため、粘着性の糸をひきません。見た目は黒褐色をしています。かつてのお寺では重要な蛋白源となっており、名称もこれに由来してつけられたと言われています。良く知られるものでは、浜ナットウ或いは大福寺と呼ばれる浜名湖産や大徳寺ナットウと呼ばれる京都産のものがあります。通常調理では、精進料理をはじめ、直接お茶漬けやおつまみなどに利用されています。これは、寺ナットウに塩味がついているためです。尚、本食品は別名で塩辛ナットウと呼ばれることもあります。