湯葉/ユバ(生)

湯葉

加工湯葉（かこうユバ）である糸巻き湯葉及び巻きゆばなどが製造されるようになったのは江戸時代以降と言われていて現在では、栃木県の日光や京都などが生産地として知られています。ユバ汁と言われる濃度の濃い豆乳を用い、これを加熱するため平鍋に入れます。そこから出来上がる表面上に現れた皮膜が生ユバで、これを竹串などですくい上げます。豆乳は沸点付近まで加熱し、出来上がった皮膜は、タンパク質及び脂質から構成されています。引き上げるゆばは、十枚目までが良質とされていて、それ以降はだんだん褐色に変色し、見た目も品質も悪くなっていきます。通常、市場へ出回っているものは、十枚目までの皮膜で、薄い色をしたきめ細かいものが選ばれています。一般には、生ゆばを乾燥させた干しゆばが流通しています。その干しゆばの大半がタンパク質で構成されており、三割程度が脂質となっています。ただ、脂質が含有されているため、酸化による影響を受けやすく、保存期間も数ヶ月と、短いものとなっています。調理では、汁物や揚げ物、煮物などで使われるケースが多くなっていますが、精進料理などでもよく利用される食材となっています。生のゆばは一枚凡そ三十グラム程度となります。