そば粉(全層粉)

そば粉

蕎麦粉（そばこ）は、タデ科一年草である蕎麦の実を挽いた粉を言います。全層粉はひきぐるみとも呼ばれ、抜き実や玄そばをそのまま挽いた粉をふるいにかけて調整したものを言います。つまり、蕎麦の実の各層を取り分けず、直接三番粉まで挽き込んだソバ粉を指します。古くは玄ソバ状態で石臼などを用いて挽いた後、ふるいにかけて殻を除去していました。このため、殻の除去は不完全であり、色調は黒っぽく、食感もボソボソとしたものになっています。現在では殻が完全に取り除かれてから製粉されています。しかし甘皮を共に挽き込んでいることから、色調は黒みを帯び、洗練されていないものの素朴な感じの持ち味が特徴となっています。挽きぐるみは、全粒粉とも言います。