ライ麦(粉)

ライ麦

小麦（こむぎ）及び大麦（おおむぎ）畑の雑草が、ライ麦の原種とされています。これは野生種のことであり、もともとライ麦の祖先にあたる品種と推測されています。小麦や大麦などは、山村及び高地などの寒冷地に対して、耐性がないとされています。また痩せた土地でも育ちにくくなっておりますが、その点、ライ麦は非常強い耐性を持っていると言われています。また、こういった過酷な条件下において、小穂が成熟しても脱落しない栽培ライ麦が誕生したとされています。種子や青刈りしたものを飼料として使うほか、北欧の国々などでは、原料としてウォッカやウイスキー、黒パンなどに用いています。また、こういったウォッカやウイスキーの他、黒ビールの醸造にも利用されています。一般に普及しているものでは、製パン用に利用されるケースが多く、その際ライ麦を製粉します。良く知られるものでは黒パンがあり、特有の風味と共に酸味が感じられます。また、イネ科ライムギ属に分類されるライムギは、グルテンを作らない一方、酸から膨化力を増加させる傾向があるとされています。尚、麦類は一年生のイネ科に分類されるため、ライ麦をはじめ、小麦、大麦、エンバクなどもイネ科に属することになります。ただし、エンバクに限っては、違うイネ科の種類に区分されています。