塩サバ

塩サバ

鯖は、鯖科に属する魚を総称したものを言います。鯖は古くから食あたりを招きやすい魚として知られてきました。これは脂肪分が多いことに加えて、ヒスタミンを作り出す細菌によってヒスタミン中毒を引き起こすことなどが理由です。脂肪分が多いと鮮度低下を招きやすく、環境に常駐する細菌にはヒスタミン生成菌が存在します。この菌は、温度を下げて保存してもその繁殖を抑えることは難しく、腐敗臭を引き起こさない程度に低温管理してもヒスタミン中毒を引き起こす可能性があります。そのため、捕獲時は低温管理はもとより、血抜き工程などの工夫がされます。