しめサバ

しめサバ

締め鯖（しめサバ）は、塩と酢で絞めた食品を言います。原料には新鮮な鯖が用いられ、塩蔵の鯖からも作られています。まず鮮魚を三枚におろして腹骨を取り除きます。そこへ塩をふりかけて数時間放置します。その後、水気を切って酢に浸し、更に絞めます。出来上がったものはバッテラに用いられたり、散らし寿司や握りずしの種に使われます。しめ鯖は一般に関東での呼称で、関西ではきずしと呼ばれます。しかし、西日本で言うきずしは酢に深く浸け、食べる際には特に調味しません。これに対し関東のしめ鯖は浸けが浅い一方で、食べる時にはワサビ醤油などを使います。