紅鮭(生)

紅鮭

日本においてはあまり回遊せず、北太平洋などに分布する魚となります。陸海型に分類され、成長すると体長は凡そ六十センチ程度になり、重さは凡そ五キロ前後となります。海へ降りないものはヒメマスと言い、陸封型に分類され、河川に残って成長していきます。こちらの体長は凡そ三十センチ程度と小さめになっています。紅鮭（ベニザケ）は、同じ鮭類の仲間の中で最も赤色の濃い身肉を持っていて、その食味も良いとされています。この赤色の色素はカロテノイド色素から構成されているもので、カロテノイドの含有量が多いほど、赤みを帯びることになります。市場へ出回っている紅鮭は、三キロ程度で、体長七十センチほどのものが多くなっています。産卵期を迎えると雌は黒ずんだ色に変色し、雄は全身が紅色を帯び、盛り上がってくる背部が特徴になっています。調理では、塩鮭や缶詰、ステーキ、ルイベ、燻製などに利用されていて、燻製では冷燻、温燻、熱燻の三つが知られています。冷燻は、加熱を行わず長時間、煙を用いて作る製法で、温燻は、加熱しながら燻煙する製法になります。熱燻は、温燻よりも高い温度で加熱し、短時間で燻煙する製法で、保存の融通は利かなくなります。