鱒/マス(サクラマス・生)

鱒

鮭（さけ）の仲間の中でも一番、漁獲高が少なくなっています。もともと鱒と言えばサクラマス（桜鱒）のことを指していましたが、現在では鮭類の中で最も多い漁獲高を誇るカラフト鱒が「マス」と呼ばれる傾向にあります。そのため、両者はしばしば混同されやすくなっています。成長すると体長は凡そ六十センチ程度に育ち、降海型の魚となります。通常、銀色をした体色を有していマスが、産卵期を迎える頃には婚姻色である桃色に変化します。一年程度で、重さも十五キロほどに増加し、成魚になると含有される脂肪分も多くなります。生息域は台湾からカムチャツカにかけてで、誕生してから一年ほどは河川で過ごします。その後、海へ移動して一年程度で成魚へと育っていきます。旬は、四月から六月にかけてで、調理では焼き魚をはじめ、フライや味噌煮、ホイル焼き、ルイベ、ソテーなどに利用されています。未成熟期にあるものや陸封型のものを「やまめ」と言いマスが、陸封型はいわゆる河川生活型の魚のことで、海に降りず、河川に残る魚のことを言います。尚、サケ科に属するサクラマスは、別名で「ママス」と呼ばれることもあります。また、富山のマス鮨（マスずし）などは郷土料理として広く知られています。