鰆/サワラ(生)

サワラ

鰆の旬は関西において春となっており、関東では冬になっています。銀白色をした腹部に淡灰青色の背を持っています。灰色の点列を七本、背部に持ち、成長すると体は一メートル以上に及びます。重さは凡そ四キログラム程度で、日本の南側沿岸地域の表層に生息しています。漁獲の際は、巻網（まきあみ）、刺し網（さしあみ）、定置網（ていちあみ）、曳縄（ひきなわ）などが行われ、特に寒ザワラは関東において美味とされています。肉質は柔軟で、調理の際は刺身をはじめ、鮨種、照り焼き、煮付け、蒸し物、漬物、酢の物、グラタン、フライ、焼き魚などに利用されています。産卵期は、晩秋から初春にかけてであるため、この時期に沿岸において漁獲されています。これに鰆の名称が由来していると言われています。生息域は、日本の北海道より南の方や東シナ海となっており、中でも日本の瀬戸内海には、その数も多いとされています。また、出世魚であるため、その成長と共に呼び名も変化していきます。関東では、サゴチを五十センチ程度までとし、関西ではサゴシを五十センチ程度までの鰆としています。またヤナギを七十センチ以下とし、それ以上の大きさのものをサワラと呼んでいます。柔らかい身肉は、味噌漬けや粕漬けに適しているとされ、癖のない淡白な味は、高級魚としての定評もあります。