かしわもち

かしわもち

炊ぐ葉（かしぐは）とは、食品を包む葉の総称である。柏餅では柏の葉が用いられるが、地方によっては種類を異にする葉を利用していたこともあったようである。柏の葉は、新たな葉が成長するまで古い葉が枯れない。このため、子孫繁栄にとって縁起の良い葉と言われてきた経緯がある。端午の節句に柏の葉が用いられるのもそれに由来し、江戸時代から広く知られる生菓子の一つである。中身は、こしあん、潰し餡、味噌餡などがある。生地にはヨモギを加えることもある。主となる原料は上新粉であり、片栗粉や小麦でん粉はつやを演出するために加えられる。また、酵素剤など、生地の柔軟性維持のために加えられることもある。柏の乾燥させた葉は前もって水につけ、その後水を入れ替え水切りする。そして炭酸水素ナトリウムを添加した熱湯に入れ、煮上げる。終われば葉を十分に洗い、生地の変色や変質を防ぐ。怠ると、糸を引いてしまったりする。