羊肉ラム(肩・脂身つき・生)

羊肉ラム

羊肉は、生後一年未満の子羊の肉をラムといい、生後一年以上経過し、二歳から七歳程度の羊肉をマトンといいます。ラム肉は、独特の臭みがなく、その上柔らかいという特性があります。一方マトンは独特の臭みがあり、豚肉よりも固いという傾向があります。また、濃紅色をしているのがマトンで、赤みがあまりないものがラムとする区別もあります。羊の成長度合いでラムとマトンに分類されていますが、詳細なものではホットハウスを生後九週間から十六週間とし、スプリングを十六週間から八ヶ月間、ラムを八ヶ月間から一年間、イヤリングを一年間から二年間、マトンを生後二十ヶ月間以上とする分類方法もあります。日本では羊肉をオーストラリアやニュージーランドから輸入しております。オーストラリアでは、永久歯の門歯がないものをラムとし、一個以上をマトンとして分類しています。ニュージーランドでは、ローズ芯から肋間筋の脂肪層の幅と、枝肉重量によって等級別に分けられています。羊肉は牛肉に良く似た味と成分を有しますが、脂質は多く、牛脂より固めで酸化しやすく、また、胃に於いて消化されにくく、腸内では吸収されにくい性質を持っています。加えて水分が少なく独特の臭みを有します。