鹿肉/シカニク(赤鹿・赤肉・生)

鹿肉/シカニク

古くは狩猟獣の対象として、鹿肉が利用されてきた経緯がありますが、現在市場に出回っているものではほとんど狩猟によるものはないと言われています。多くが牧場で飼育された鹿類で、オーストラリアやニュージーランドから輸入されたものとなっています。食用として古くから利用されてきた鹿肉ですが、特有の臭みが感じられないことも一つの理由となっています。また、含有される脂肪分があまりないため、食味もあっさりとしていて淡白なものになっています。甘味もあるため、昔から珍重される理由の一つとなっています。また、豚の背脂を併用するケースも見られ、鹿肉の上質部分はサドルと呼ばれる鞍下肉となります。現在市場で見られるものは、アカシカと呼ばれるもので、これは日本鹿の近縁種とされています。主に冷凍輸入されたもので、ニュージーランドからの養殖ものの、モモ肉やロース肉が出回っています。調理では、紅葉鍋（もみじなべ）をはじめ、味噌煮やつけ焼きなどが知られています。また、香味焼き、ロースト、煮込みなどにも使われていますが、これらは西洋料理の対象となっています。尚、鹿肉は過剰に加熱すると、肉質が固くなる傾向が有ります。