マッシュルーム(生)

マッシュルーム

ハラタケ科に分類される作茸（つくりたけ）のことをマッシュルームと言います。一般には、ツクリタケよりもマッシュルームの名称の方が広く知られています。まっしゅるーむは、つくりたけの他、西洋マツタケとも呼ばれています。栽培は、栄養剤などで調整した培地で、わらや馬廐肥（ばきゅうひ）、化学肥料などを利用した合成堆肥によって菌床栽培が行われます。品種では、ホワイト種、ブラウン種、クリーム種などがあり、ホワイト種は、低温でも成長する特徴があります。ブラウン種は、荷傷みがあまり見られず、身肉が締まったものとなっています。クリーム種は、豊産種となります。通常、淡桃色から灰色をしたものが、成長に伴って、茶色から黒色へと変化して行きます。旨みが出るのは成熟した黒色のものですが、日本では未熟なまっしゅるーむの利用が多いと言われています。食味が良いとされるのは、ブラウン種で、香りも高いものとなっています。一方、ホワイト種は主に缶詰などに利用されています。世界の生産国は、アメリカやフランス、オランダ、中国などで、日本では、岡山県や千葉県、茨城県となります。旬は三月から六月、十一月から十二月かけてと年二回になっており、特有の風味があります。調理では、グラタンをはじめ、シチューやスープ、炒め物、煮物、サラダ、バター炒め、特に洋風料理に多く利用されています。尚、まっしゅるーむには、グアニル酸が豊富に含有されており、これが旨み成分となっています。その含有量は、椎茸の数倍に達します。また、タンパク質の含有量も椎茸の倍以上となります。その他、変色を引き起こしやすいホワイト種のまっしゅるーむには、レモン汁などをかけると、それ防ぐことができるとされています。