発酵バター

発酵バター

発酵バター（はっこうバター）は原料とする乳を乳酸発酵させてから作るバターのことを言います。これを醗酵クリームバターとも言います。一方、直接作るものを無醗酵バターと呼称し、スイートクリームバターとも言います。両者は更に有塩と食塩不使用に分けることができます。バターに存在する脂肪酸にはいくつもの種類がありますが、その大半はパルミチン酸、オレイン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸の四つが占めています。これらの成分によって、酸化が起こりやすく品質低下を招く、冷やすと固くなります。溶かしバターは融点を超えて液体になったものを指し、澄ましバターはそのまま放置して発生した上澄み部分を言います。