有塩バター

有塩バター

バターは紀元前より使われていたようで、聖書にもバターに関する記述が散見されます。牛乳に含まれる油脂成分からなるバターをヨーロッパで用いられるようになったのは、十二世紀頃からとされます。日本では江戸時代においてバターと良く似たものが作られたと言われていますが、ハッキリとしているのは北海道にて明治以降に始まった生産です。バターは、製造の過程で食塩を加えた加塩バターと、まったく塩を加えない無塩バターに分類されています。風味は、ジアセチルはもとより揮発性脂肪酸やカルボニール化合物から構成され、これらは牛乳に含有される成分やその発酵によって生まれます。栄養素では、脂肪が多く、そのため飽和脂肪酸の量やコレステロールも多くなります。他にはタンパク質や抗酸化性を有するビタミンA、ビタミンEといったものも含まれています。製法はまず、乳脂肪成分を牛乳からクリーム状に分離させ、チャーニングさせます。出来上がったものを水成分であるバターミルクとバター粒に分類し、このバター粒に食塩を加えてこねたものがバターとなります。バターは脂肪を多く含むため、酸化しやすいものです。このため、品質の劣化も速く、また微生物による汚染も考えられます。バターは、食塩を混入させた加塩バターと塩が全くない無塩バターに大別されていますが、このうち、塩が含まれない無塩バターは五度前後の温度で、長く保存すると品質劣化を引き起こします。なるべく低温の場所で光や空気に触れない場所が保存に適するということになります。