米でんぷん

米でんぷん

米（こめ）は稲の果実の籾から外皮を除去した粒状の穀物を言います。米澱粉（こめでんぷん） は、その米からデンプンを取り出したものを言います。米のデンプンはアミロプラスト内に複数のデンプン粒が内部にはいっており、米粒胚乳中に存在するデンプン粒は隙間なく詰まった状態になっています。成熟時に高温環境もしくは低温下に晒されると形成に異常をきたし、普通とは異なるアミロプラスト（細胞小器官）が作られます。デンプンは人間が体内へ取り込むと、唾液中の消化酵素アミラーゼによって、デキストリンや麦芽糖であるマルトースに分解されます。デンプンを含有する食品を噛み続けることで甘みを感じられるのは、こうした物質に変換されることに起因します。