小麦でんぷん

小麦でんぷん

小麦（こむぎ）はイネ科コムギ属に分類される一年草植物を言います。小麦澱粉（こむぎでんぷん）は、この小麦から取り出したデンプンを言います。品質に差があり、大抵の製造所では粒度の区分と純度に基づいて等級を定めています。大粒子区分を精製したものは糊化へ至る温度が低く、冷やした際の粘性がたかくなります。糊液の粘性は安定しており、老化が発生しにくく、離水もほとんど見られません。浮き粉は小麦粉の生地からグルテンを分離した残りの澱粉分を言い、水産の練り製品や菓子などで粘稠剤として使われています。他の澱粉に比べると糊化が生じる際の粘度は若干劣りますが、冷やした際の粘度が高く、ゲル化作用も強いと言われています。