さつまいもでんぷん

さつまいもでんぷん

薩摩芋（サツマイモ）は、ヒルガオ科サツマイモ属に分類される植物、もしくは塊根を言います。さつまいもでん粉はサツマイモから取り出した澱粉を指します。熱を加えた際の糊化温度は若干高く、糊化は完全なものになります。多くが糖化原料となりますが、これは液化酵素で非常に溶解しやすいことによります。春雨や葛切といった食品やわらび餅やラムネなどにも使われています。また、サツマイモは６０度前後の温度で長い時間熱を加えると、デンプンの酵素作用によって糖化が増します。その結果として甘味がより強くなります。蒸かし芋や石焼芋などはこの糖化酵素の作用を利用したもので、サツマイモ本来の甘みを最大限引き出す調理法と言われています。