片栗粉(じゃがいもでんぷん)

片栗粉

ジャガイモは、ナス科ナス属の多年草植物を言い、じゃがいもでん粉はこの植物の澱粉を用いたものを指します。片栗粉（かたくりこ）などに使われていますが、もともと片栗粉はカタクリの地下茎から作ったデンプンのことを言っていました。しかし現在では一般に出回っている片栗粉の原材料は、その多くが馬鈴薯澱粉（ばれいしょでんぷん）となっています。ジャガイモの澱粉に熱を加えた際の糊化温度は低く、そこから得られる糊液は、透明で粘着性に優れたものに仕上がります。溶解及び膨潤力ともに高くなっています。ただし食塩などによって糊化状態が変化しやすく、粘度の安定性には欠けると言われています。