でんぷん麺(生)

でんぷん麺

デンプン麺は、穀物紛を主体にして作られる麺にデンプンを添加した麺を言います。導入された当時は即席めんへ馬鈴薯デンプンを加えるというものでしたが、その後コーンスターチやタピオカデンプンも用いられるようになります。現在では加工デンプンを利用することで更に品質の向上が図られています。麺にデンプンを加えるのは、食感が高まりのど越しが良くなるためです。例えば緑豆デンプンを用いると硬くなり、もち米を利用すると柔らかくなります。また、タピオカ由来のデンプンは粘性の食感を生みます。各種デンプンにはそれぞれ特性がありますが、一般にはコシと弾力のある麺が求められているようで、馬鈴薯やタピオカ由来のデンプンが使われる傾向にあります。