でんぷん麺(乾・ゆで)

でんぷん麺

デンプン麺は、穀物紛を原料にして作られる麺にデンプンを加えた麺を指します。麺へのデンプン利用が普及した現在、その使用比率には一定の基準が確立されています。その基準に基づいてデンプンを加えることで、麺は原料由来の特性を引き出します。多くは滑らかでのど越しが良く、コシのある麺となります。最近は加工デンプンも普及しており、加工の方法によっては異なる食感を生み出します。例えばエーテル化したものでは柔らかく、粘性のある食感を生み、リン酸架橋デンプンを用いると硬めでサクッとした食感を引き出します。架橋エーテル化を施したものではモチモチとした食感とともにある程度の硬さが生じます。