でんぷん麺(乾)

でんぷん麺

デンプン麺は、各種穀物紛を主原料にして作られる麺にデンプンを添加した麺を意味します。即席化あるいは乾燥させたデンプン麺は、元の状態の復元が重要になります。最近では生めんの食感が求められる傾向にあり、太い麺が好まれているようです。このような需要に対して、馬鈴薯デンプンを使って加工した酢酸デンプンが有効であり、これによって太くもしくは分厚い麺の復元性を向上させます。また、酢酸デンプンの増減でバランスを調整することも可能です。また、こういった食感を麺に持たせる意図で馬鈴薯以外にも、タピオカを原料にしたものやこれをアルファー化したもの、もしくはでん粉を無水オクテニルコハク酸でエステル化して得られるオクテニルコハク酸デンプンナトリウムなどが使われます。