(再仕込み)醤油

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さいしこみしょうゆ

「 さいしこみしょうゆ」に関して小さじ約6g中のカロリーを食事摂取基準詳細で評価した場合、0.306%含有し、6.12kcalです。食品の栄養価としてこの基準に対し、最も多い値で含まれる小さじ約6g中の栄養素は、ナトリウム(10.67%:294mg)、次はマグネシウム(1.84%:5.34mg)、そして、リン(1.65%:13.2mg)、カリウム(1.59%:31.8mg)、(1.2%:0.126mg)、となります。また、耐容上限量が定められた栄養素の過剰はありません。
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醤油


再仕込み醤油(さいしこみしょうゆ)は、溜まり醤油より芳香性に優れ、濃口に比較するとツヤや味が濃くなっています。寿司や刺身などに用いられる傾向にあり、調理用としてはあまり使われません。作り方はもろみを発酵させ熟成後、圧搾して抽出した生揚げの液体を仕込み水とし、再度麹を使って発酵させます。生揚げを食塩水の代わりする点が特色です。こうした工程から、色調やうまみが濃くなり、つけ醤油として刺身などに用いられます。製造に手間がかかる分、高値で出回っています。日本では山口や島根、広島などで流通しており、もともとの起源は山口県だそうです。
さいしこみしょうゆ