再仕込み醤油

再仕込み醤油

再仕込み醤油（さいしこみショウユ）は、溜まり醤油より芳香性に優れ、濃口に比較するとツヤや味が濃くなっています。寿司や刺身などに用いられる傾向にあり、調理用としてはあまり使われません。作り方はもろみを発酵させ熟成後、圧搾して抽出した生揚げの液体を仕込み水とし、再度麹を使って発酵させます。生揚げを食塩水の代わりする点が特色です。こうした工程から、色調やうまみが濃くなり、つけ醤油として刺身などに用いられます。製造に手間がかかる分、高値で出回っています。日本では山口や島根、広島などで流通しており、もともとの起源は山口県だそうです。